Köln: Rund um die Olive in der Winebank

Meine Lieblings-Oliven
Meine Favoriten

Wasser tropft aus der Gewölbekellerdecke. An manchen Stellen darf das so sein, an anderen muss noch ein bisschen gearbeitet werden, bis die Winebank in Köln eröffnet. In Hamburg, Frankfurt und Mainz gibt es den Club für Weinbegeisterte schon, in der Nähe des Ebertplatzes soll er bald eröffnen, „vielleicht zu Ostern“, hofft Claudia Stern, Sommelière und künftige Clubmanagerin. Dann sollen Mitglieder des Clubs ihren Wein hier in den durch Gittertüren geschützten Fächern lagern können. Dank einer Zutrittskarte können sie die Winebar betreten, wann sie wollen, um ihren eigenen Wein zu trinken oder den, der glasweise an der Theke ausgeschenkt werden wird. Damit wird der umstrittene Ebertplatz um ein weiteres gutes Angebot reicher. 2017 war ich bei der Eröffnung der L’Osteria in der Nähe, die sich bereits im Viertel etabliert hat.

Zurück zu den Wurzeln: Weinlager wird Winebank

Der Ort könnte kaum besser passen: Der Gewölbekeller ist unter zwei Häusern aus den Jahren 1898 und 1902. Das Weingut Engels hatte hier seinen Sitz und seine Lagerfächer, die teilweise noch erhalten sind. 2000 Quadratmeter misst die künftige Winebank, und fünf Mitglieder werden sogar in den Genuss privater Kellerräume kommen, die natürlich deutlich größer sind als die Boxen. Lange sei es dunkel im Keller gewesen, sagt Andreas Frey, einer der Inhaber. 2010 habe man ihn gekauft, 2016 habe man sich für die Kooperation mit der Winebank entschlossen, mit der Eröffnung 2017 hat es allerdings nicht geklappt. Denn die Lüftungsrohre, die ursprünglich unter der Decke laufen sollten, hat man doch lieber unter den Boden verlegt, was zu einem Baurückstand von mindestens einem halben Jahr geführt hat. Bald kommen noch die Brandschutztüren, mit der Klimaanlage ist man auf einem guten Weg. Sie wird die Temperatur konstant auf 16 Grad Celsius halten. Nur in dem Bereich, in dem die Mitglieder später auch essen können, soll es wärmer sein.

Was Oliven mit Wein zu tun haben

Noch ist die künftige Winebank an der Riehler Straße eher eine Baustelle: Der Eingang ist versteckt hinter Bauzäunen, ein provisorischer Handlauf säumt die Treppe nach unten. Es ist der erste offizielle Termin in diesen Räumen, und er ist der europäischen Olive gewidmet. Die Kampagne Olive you wird von der Europäischen Union finanziell unterstützt. Ihr Ziel ist es, über die Olivenvielfalt rund ums Mittelmeer aufzuklären. Dazu stehen bei unserer Verkostung sieben unterschiedliche Oliven bereit. Das sind mehr Olivensorten als ich in der Regel auf einmal sehe, aber tatsächlich nur eine sehr kleine Auswahl, denn: „Geschätzt gibt es etwa 1000 unterschiedliche Sorten“, erklärt Bastian Jordan von Jordan Olivenöl von der griechischen Insel Lesbos. „Auf dem Markt sind etwa 70“, sagt er. In Deutschland bekomme man meist nicht mehr als zehn verschiedene Olivensorten, die schwarzen seien oft nicht einmal ausgereift, sondern gefärbt. Am bekanntesten in Deutschland: die Kalamata-Olive, die mir bei der Verkostung deutlich fester vorkommt als alle anderen. Ganz ähnlich wie mit den Oliven sei es übrigens auch bei Rebsorten, sagt Bastian Jordan: Es gibt so viele, doch die wenigsten Konsumenten kennen mehr als eine Handvoll. Und da schließt sich der Kreis.

Grundsätzlich lässt sich über Oliven sagen: „Je kleiner desto besser“, so Jordan. Denn kleine Oliven haben den meisten Geschmack, in den großen ist viel Wasser. Ich schäme mich ein bisschen, weil mein Favorit, die Chalkidiki-Olive eine sehr große hellgrüne Olive ist. „Aus ihr kann man kein Olivenöl machen“, sagt Jordan, weil sie zu viel Wasser enthalte und dadurch leicht säuerlich ist. Will man sie mit Wein reichen, so passt dazu gut ein Moscofilero, der passenderweise aus Griechenland kommt. Sommelier Antonios Askitis, der ebenfalls griechische Wurzeln hat, kombiniert die beiden gerne, weil der Wein einen leichten Charakter hat, der gut zur säuerlichen Olive passt. Den roten Ramnista dagegen bringt er mit den jordanschen Oliven Adramitiani und Kolovi zusammen. Mir ist der Wein zu herb, die dunkle Olive mag ich gern – und ja, es gibt einen deutlichen Geschmacks-Unterschied zur großen Chalkidiki-Olive: Die kleine schmeckt im wahrsten Sinne des Wortes oliviger. Schließlich bietet Askitis noch einen Süßwein von der Insel Samos an. Er hat eine leicht goldene Farbe wie ein Whiskey, und er ist süffig wie ein Portwein. Ihn kombiniert der Sommelier mit der Kalamata-Olive. Das Ergebnis ist umami, also eine salzig-süße Mischung. Mein Fazit: nachdem ich neulich auf Kreta einen nahezu ungenießbaren Wein verkostet habe, bin ich jetzt ausgesprochen positiv überrascht vom Geschmack.

Von der Olive zum Öl

Neben der Olive ist natürlich auch interessant, was daraus wird, nämlich beispielsweise Olivenöl. Jordan erklärt, wie das Olivenöl entsteht, das als „kalt gepresst“ verkauft wird: Mit einem Hammerschlagsystem werden die Oliven samt Kern zerschlagen. Der dadurch entstandene Brei wird durch ein Sieb gepresst, dabei werden die Kerne ausgefiltert. Jetzt rührt der Brei langsam für etwa 30 Minuten bei 18 bis 27 Grad Celsius, damit die Enzyme freigesetzt werden. Es folgt ein Schleudern, bei dem die Masse und die Flüssigkeit sich trennen. Und schließlich wird die Flüssigkeit in der Zentrifuge in Öl und Wasser getrennt.

Das Öl wird bekanntlich in vielen Küchen im Salatdressing oder zum Braten benutzt, im Restaurant vielleicht noch zum Dippen auf den Tisch gestellt, „doch es kann viel mehr“, sagt Frank Mielke, Chefkoch bei Jordan. Er hat aus Hartweizengrieß, etwas Wasser und Olivenöl Halva gekocht. Ebenfalls mit Olivenöl hergestellt ist eine gummibärchenartige Masse, die sehr frisch schmeckt. Herzhafter ist der Lesbos- oder Olivenölkäse, der in Speckscheiben angebraten wird. Der Käse ist aus überwiegend Schafs- und etwas Ziegenmilch, und er reift einen Monat in Olivenöl. Das Besondere daran: Die Schafe und Ziegen leben nur auf Lesbos und fressen die Kräuter der Insel, die dann wiederum diesem Ladotyri-Käse seinen Geschmack geben. Auch in den knusprigen Keksen findet man Oliven: die eingearbeiteten Stücke sind so genannte Candy Oliven und mit Rohrzucker verfeinert. Und schließlich gibt es noch Gugelhupf, der mit Olivenöl statt Butter gebacken wurde.

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