Klar, Rotwein, Baguette und Käse – diese Kombination kennt jeder. Dabei ist sie gar nicht so gelungen, wie Violaine Guinchard vom Weinkeller Wolfberger aus Eguisheim im Elsass erklärt: „Der Rotwein hat Tannin, Käse hat Säure, das ist eine schlechtere Kombination als Käse mit Weißwein.“ Und Daniela Steinborn, die in Düsseldorf den Feinkostladen Die Tischdame hat, ergänzt: „Rotwein und Käse, das kann eine zickige Kombination werden. Weißwein und Käse dagegen ist eigentlich ein Selbstläufer.“ Ich bin trotzdem etwas skeptisch, als ich bei der Verkostung bei der Tischdame, zu der ich eingeladen war, Cremant und den Käse Chaource gereicht bekomme.
Was genau ist Cremant?
Um meine Skepsis zu verstehen, muss man wissen, was genau Cremant ist: Er gärt wie Champagner in der Flasche, erklärt Violaine. „Man mischt also Wein mit Hefe in der Cremantflasche und schließt sie mit einem Kronkorken. Dann wird die Flasche mindestens zwölf, maximal 48 Monate gelagert. Die Hefe setzt sich ab und muss aus der Flasche raus – und das ist gar nicht so einfach.“ Damit das funktioniert, wird die Flasche ganz langsam auf den Kopf gestellt. Dann setzt sich die Hefe also im Flaschenhals ab.
Wird das Ganze geeist, friert die Hefe. Öffnet man dann die Flasche, schießt die gefrorene Hefe durch den Druck in der Flasche heraus, während der Cremant in der Flasche bleibt und verkorkt wird. „Für den Winzer ist das eine hohe Investition, denn er kann den Cremant mindestens zwölf Monate nicht verkaufen und muss ihn auch noch lagern“, erklärt Violaine. „Das macht ihn so teuer.“
Wolfberger hat seinen Sitz im Elsass, also in Frankreich. Dementsprechend wird der Name auch nicht deutsch ausgesprochen, sondern französisch: Wolf-bersch-ee. Klingt gleich viel besser, oder? Wolfberger ist die erste Winzergenossenschaft, die im Elsass gegründet wurde, und zwar 1902. Der Weinkeller hat 20 unterschiedliche Sorten Cremant und auch Weine wie Riesling, Gewürztraminer oder Pinot Noir. Durch das Elsass führt die 120 Kilometer lange Weinstraße. Die Region ist ähnlich von der Sonne verwöhnt wie Freiburg, was quasi auf der anderen Seite des Rheins liegt.
Passt Cremant zu Käse?
Dieses perlige, edle Getränk verkosten wir also als erste Kombination mit dem Käse Chaource, und das kommt mir erst einmal merkwürdig vor. Der Käse ist aus Kuhmilch, außen durch die Reifung etwas härter, innen eher wie Frischkäse. „Das passt gut zum Perligen des Cremant“, meint Daniela, die hauptsächlich Rohmilchkäse verkauft.
Natürlich sei die Kombination von Käse und Wein immer eine Gratwanderung, denn „man kann mit einem Käse den Geschmack eines Weins totschlagen.“ Das ist nicht verwunderlich, weil „Käse und Wein jeweils noch reifen. Sie verändern sich noch, auch wenn sie schon im Laden stehen oder liegen oder zuhause beim Kunden sind“, sagt die Expertin. Damit beide harmonieren, lautet ihr Tipp: „Erst den Wein aussuchen, sich dann einen Käse dazu empfehlen lassen.“
Der Cremant brut von Wolfberger und der Chaource sind auf jeden Fall eine überraschend gute Kombination, wie ich feststelle. Denn der Cremant ist nicht so super-trocken, wie der Name erahnen lässt, der cremige Käse nicht so käsig, wie man denken sollte, und die Ergänzung mit Feigen-Mandelbrot und Rosmarin-Grissini verbindet beides noch ein bisschen besser.
Danielas Käsegeschäft Die Tischdame gibt es bereits seit sechs Jahren in Düsseldorf. Was viele Kunden nicht ahnen: Eine Frischkäsetheke macht richtig viel Arbeit, denn der Käse muss richtig gelagert werden. Darum kommt Daniela auch an Feier- und Sonntagen in ihren Laden, um beispielsweise Brie zu wenden. Verpasst sie den richtigen Zeitpunkt, kann sie den Käse nämlich nicht mehr verkaufen. Ihren Urlaub muss sie darum besonders gut planen – so, dass sie keine sensiblen Käsesorten mehr im Laden hat.
Käse und Weißwein: Wer passt zu wem?
„Perfekt ist, wenn der Wein gut ist, der Käse gut ist, und durch die Kombination ein Zauber entsteht“, sagt Violaine. Das sind hohe Ansprüche, denke ich mir. Doch am Ende des Abends stelle ich fest, dass man dieses Ziel erreichen kann, und zwar in ganz vielen Kombinationen. Wobei ich auch zugeben muss, dass mir nicht jede Kombination schmeckt. Aber Geschmäcker sind eben verschieden.
Weißburgunder und Riesling mit Gorgonzola oder Parmesan
Kombination 2: Pinot Blanc von 2018, ein Weißburgunder also, mit Gorgonzola Intenso I und einem Briffan Savarin. Der Wein, so sagt Violaine, passe perfekt zu Flammkuchen oder Quiche. Ich schmecke beim Trinken eine Apfelnote, was für mich typisch für den Herbst ist, so wie Flammkuchen und Quiche für mich auch typisches Herbstessen ist. Dazu gibt es den Gorgonzola, der drei Monate gereift ist, und den Briffan Savarin, der zwölf Tage alt ist. Der Gorgonzola ist etwas herb, sehr fließend. Der Briffan Savarin schmeckt mir besonders gut mit dem Mandel-Feigenbrot. Ihn finde ich etwas geschmeidiger als den Gorgonzola, aber grundsätzlich mag ich beide – auch und gerade zusammen mit dem Wein.
Kombination 3: Riesling Muenchberg Grand Cru mit Parmesan Sovrano und Mathais sur feuille, ein Ziegenkäse. Der Parmesan ist ziemlich salzig und sehr trocken. Zusammen mit dem Wein passt das aber ganz gut. Der Ziegenkäse dagegen ist sehr cremig und schmeckt weniger nach Ziege, als man denkt, wenn man ihn zuerst riecht. Er passt sehr gut zu frischen Trauben, finde ich. Den Riesling gibt es nur als limitierte Auflage, er ist preisgekrönt – und das aus gutem Grund, wie ich nach dem ersten Schluck feststelle.
Zwei Pinots mit Ziegenkäse oder Brie
Kombination 4: Pinot Gris Vieilles Vignes. „Vieilles Vignes“ heißt „alte Rebe“. Für diesen Namenszusatz muss ein Rebstock mindestens 25 Jahre alt sein. Ein so alter Rebstock hat sehr lange Wurzeln, die Mineralien aus anderen Erdschichten ziehen können, als ein junger Rebstock mit kurzen Wurzeln das kann. Dieser Pinot Gris gilt als Herbstwein, er passt gut zu Pilzen. Ich finde ihn etwas lieblicher als den Pinot Blanc. Und wir verkosten ihn mit dem Geitenstee Kaas aus Nordholland. Das ist ein leicht kristalliner Käse, der nicht ganz so trocken wie der Parmesan ist.
Allerdings ist er eine echte Rarität, weil er drei Jahre alt ist. „Das gibt es nicht oft“, erklärt Daniela. „Denn Käse schrumpft, wenn er so lange reift. Es entsteht Druck, und oft platzt der Käse dann einfach.“ Darum kann man ihn auch nicht einfach so bestellen. Vielmehr ruft der Käsehersteller an, wenn er einen solchen Käse hat, und dann kann man ihn zum genannten Preis abnehmen – oder eben nicht. Tatsächlich wird dies meine Lieblingskombination werden: Ich mag, wie der raue Käse zu dem lieblichen Wein passt.
Weiter geht’s mit Käse und Weißwein
Kombination 5: Pinot Noir, Cuvée du Prince Hugo zusammen mit einem Brie de Meaux und einem Morbier Prestige. Hier lerne ich, dass ein Cuvée in Frankreich nicht dasselbe ist wie in Deutschland. Ein Cuvée in Deutschland ist ein Mix mehrerer Weine. In Frankreich stehe Cuvée dagegen für höherwertige Weine. Der Pinot Noir ist zur Abwechslung ein Rotwein – mit wenig Tannin. Darum passt er auch gut zu Käse. Er soll nach Kirsche und Himbeere riechen. Für mich riecht und schmeckt er eher nach Karamell.
Der Brie ist nicht mehr ganz jung, er schwitzt – und das soll er auch, schließlich wird er bei Zimmertemperatur serviert, erklärt Daniela. Würde er nicht schwitzen, wäre er also noch zu kalt, um ihn zu genießen. Der Morbier hat eine blaue Trennlinie aus Pflanzenasche. Sie teilt ihn in Käse aus Morgenmilch beziehungsweise Abendmilch. Er schmecke im Herbst und Frühwinter besser als im Frühling, sagt Daniela. Das liege am Viehfutter beziehungsweise der fetteren Milch. Mir schmeckt der Brie mit Brot ausgezeichnet. Ohne ist er mir zu käsig. Die Kombination mit dem Wein passt gut.
Gewürztraminer mit Munster oder Blue Stilton
Kombination 6: Hier passe ich. Der Gewürztraminer, ein typischer Wein aus dem Elsass, ist sehr fruchtig. Er soll nach Litschi, Ananas und Mango schmecken – ich finde ihn hauptsächlich süß. Traditionellerweise wird er mit Munster Käse serviert – und das geht für mich gar nicht. Ich kann den Käse auf Früchtebrot gut essen. Die Kombination aus Wein und Käse bekomme ich fast nicht durch den Hals. Für mich ist das zu viel von allem.
Kombination 7: Der Gewürztraminer Grand Cru kommt aus einer anderen Lage im Elsass als der aus der Kombination 6. Er ist einer der lieblichsten Weine aus der Region. Nach den Erfahrungen aus der vorherigen Kombination bin ich vorsichtig. Doch mit dem Blue Stilton und der dunklen Schokolade von Majani dal 1796 kann ich mich sehr gut anfreunden. Die Schokolade kommt aus Peru und hat 70 Prozent Kakao. Das ist eine kräftige und gleichzeitig fruchtige Kombination.
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Mein Fazit: Weißwein und Käse passt viel besser zusammen, als ich jemals gedacht hätte. Sonja Kröll hat das Ergebnis unserer Verkostung übrigens in Bildern festgehalten:
Weißwein und Käse – passt 
Sonja Kröll dokumentiert 
Sieht schön aus
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Als Journalistin halte ich mich an den Pressekodex des Presserats. Ich war von Raumedia zu dieser Verkostung von Wolfberger und Die Tischdame eingeladen.