Damit Steak gut wird, gart man es am besten zunächst zehn Stunden im Niedrigtemperaturgarer. Das erklärt mir Souschef Tobias Busche, der in Berlin im Wilson’s the Prime Rib Restaurant für den Ablauf in der Küche zuständig ist. „Nach dem Vorgaren salzt man es und brät es dann bei hoher Temperatur in der Pfanne oder auf dem Grill“, sagt Busche. Pfeffer komme erst danach ans Fleisch. „Ganz wichtig ist außerdem, das Steak ruhen zu lassen“. Fünf bis zehn Minuten in Alufolie verpackt im Backofen bei 50 Grad Celsius sei eine gute Zeit, so Busche.
Kurzes Gespräch mit Tobias Busche, leider mit vielen Hintergrundgeräuschen: Wie erkennt man gutes Fleisch?
Menü des Monats im Wilson’s
Im Wilson’s, das übrigens im Crowne Plaza am Bahnhof Zoo ist, benutzt man ganz spezielle Gewürze für das Prime Rib: Im Salz sind Kakaosplitter, der Pfeffer besteht aus einer Mischung und ist mit Kardamom angereichert. Serviert wird das Fleisch in unterschiedlicher Stärke: Es gibt den Lady’s und den Gentleman’s Cut sowie den Crowne’s Cut mit gut 500 Gramm Fleisch. Das Prime Rib wird traditionell mit frischgeriebenem Meerrettich serviert. Es ist außerdem fester Bestandteil im Menü des Monats, das Stadt Menü. Das gibt es seit einer Aktion mit der Berliner Morgenpost im Juli 2015, erklärt mir Ulrike Hickisch, die Restaurant-Managerin. Weil die Aktion so gut lief, beschloss man, sie weiterzuführen. Und darum gibt es seither jeden Monat ein spezielles Fünf-Gang-Menü mit den passenden Weinen.
Wie man gutes Fleisch erkennt
Die beste Zubereitung hilft übrigens nichts, wenn das Fleisch selbst nicht gut ist. Tobias Busche erklärt, dass gerade Rindfleisch eine kräftige Farbe mit Marmorierung haben muss. Auch auf den Druck komme es an: Lässt sich das Fleisch leicht durchdrücken, so dass die Finger sich berührten, dann sei es gut. Sogar mit der Nase kann man die Qualität testen: „Gutes Rindfleisch hat einen sehr intensiven Geruch“, sagt Busche.
Auch Vegetarier werden im Wilson’s satt
Obwohl das Wilson’s auf Steak spezialisiert ist, sind hier auch Vegetarier willkommen: „Mit Tofu und Portobello-Pilzen lassen sich hervorragende Gerichte zubereiten“, sagt Souschef Busche. Doch im Wilson’s selbst setze man trotz des derzeitigen Trends den Schwerpunkt weiterhin auf Fleisch: „Es gibt in Europa nur wenige Häuser, die auf Prime Rib, also die Hochrippe, spezialisiert sind“, sagt Tobias Busche. Das liege daran, dass die Zubereitung durch das zehnstündige Vakuumgaren aufwändig ist. Im Wilson’s the Prime Rib Restaurant werden übrigens täglich 1,5 bis 2 Hochrippen verkauft. Daraus lassen sich je nach Dicke zwischen sieben und 20 Portionen schneiden. Das sind aufs Jahr gerechnet ungefähr zwischen 2500 und 7300 Portionen.
Das Wilson’s the Prime Rib Restaurant hatte uns zum Menü des Monats samt Getränken eingeladen.