Köln: Gin-Pralinen und -Verkostung

Kuvertüre ist eine Diva. In geschmolzenem Zustand ist es ihr schnell zu kalt: Stimmt die Raumtemperatur nicht, oder hat man sich bei der Arbeit mit ihr mit jemandem verquatscht, dann wird sie schnell zu fest, um sie weiter zu verarbeiten. Schon wenige Sekunden auf der heißen Herdplatte oder in der Mikrowelle helfen dann wieder, sie geschmeidig zu bekommen. So lässt sie sich relativ einfach mit einem Fülltrichter in die Hohlkörper pressen. Dort darf sie dann tatsächlich fest werden – und am Ende hat man zumindest bei diesem besuchten Workshop seine Gin-Pralinen.

Voraussichtliche Lesedauer: 7 Minuten

Gin-Pralinen und Gin Tonic – eine aufregende Kombination

Das und noch einiges mehr lernen wir bei einem Workshop für Gin-Pralinen, der mit einer Verkostung des Wacholdergetränks kombiniert wird. Im Angebot hat diese Seminare Sabine Bonn in ihrer Bonnboniere in Köln-Mühlheim. Sie kennt sich mit Schokolade aus, ihre Kooperationspartner Rheinspirits mit Gin. Das Unternehmen hat sich auf Spirituosen spezialisiert, die zwischen Koblenz und dem Niederrhein hergestellt werden.

Gin aus der Heimat – nicht nur als Füllung für Pralinen

Drei verschiedene Gins haben wir am Workshopabend verkostet, alle aus Köln und dem direkten Umland. Wir tranken sie pur und mit verschiedenen Tonics – übrigens so viel wir wollten. Dadurch war das Preis-Leistungs-Verhältnis unschlagbar – wir haben pro Person etwa 60 Euro gezahlt. Falls Ihr ein Tasting mit mehr Gin-Sorten machen wollt, lest hier weiter.
Gin B kannte ich noch nicht: Er sieht nicht unbedingt aus wie Gin, denn er ist ungewöhnlicherweise pink. Die Farbe steuern die enthalten Hibiskusblüten bei, die übrigens generell ein netter Zusatz zu Gin sind. Weitere Botanicals sind Lorbeer, Koriander, Kardamom und rosa Pfeffer. Außerdem Tonka-Bohnen, die ein Vanille-Aroma abgeben. Dadurch passt Gin B sehr gut zur Schokolade. Ich fand ihn pur sehr angenehm, weil er vergleichsweise mild schmeckt. Zur Not geht er natürlich auch im Tonic.
Wayfarer kenne ich schon länger, und er ist einer meiner Lieblingsgins. Durch Aromen aus der Provence, wie Lavendel, Zitronenverbene und Limone, ist er als Gin Tonic für mich der ideale Begleiter an einem Sommerabend. Er passt auch erstaunlich gut zur Schokolade.
Recht fruchtig kommt Ginsanity daher. Seine Basis sind ganze Limetten. Die anderen Noten sind teilweise scharf: Ingwer, Koriander, Chili und Pfeffer sind weitere Botanicals im Ginsanity. Ihn mag ich pur nicht, aber im Tonic ist er eine gute Hauptzutat. Diesen Gin haben wir nicht in den Pralinen verarbeitet. Timo Stoppacher

Was Ihr für die Herstellung von Gin-Pralinen wissen müsst

Pralinen selbst herzustellen, das war bisher immer schwierig für mich. Ich habe es mehrfach versucht – das Ergebnis war zwar immer ganz lecker. Aber die Küche sah danach ziemlich übel aus. Und das Ergebnis war nicht unbedingt hübsch. Im Gin-Pralinen-Workshop habe ich gelernt, dass das Ganze kein Hexenwerk ist. Grundsätzlich sollte man vier Punkte beachten:

• Hohlkörper für gefüllte Pralinen kann man bei Amazon bestellen. Damit hat man bereits eine ganz gute Grundlage, denn sie müssen nur noch gefüllt werden.
• Um zum Gin korrespondierende Pralinen herzustellen, schaut man auf die Botanicals im Getränk. In Gin B sind unter anderem Hibiscus und Tonka-Bohnen – dann kann man diese beiden Zutaten mit dem entsprechenden Gin unter die Schokolade mischen.
• Da man Hibiskus nicht so einfach bekommt, nutzten wir einfach Hibiskus-Tee. Die Tonka-Bohne kocht man besser in der Füllung mit, statt sie zu reiben.
• Den Gin darf man erst ganz am Ende zugeben – denn ist die Masse zu warm, verflüchtigt sich der Geschmack.

Gin-Pralinen: der Workflow

Wenn man Gin-Pralinen machen möchte, kocht man also Sahne, Butterfett und die entsprechenden Gewürze auf. Danach kommt die Kuvertüre dazu, und wenn die Masse abgekühlt ist, der Gin.

Diese Masse füllt man in die Hohlkörper. Wir hatten dafür einen professionellen Trichter. Weil ich aber so darauf konzentriert war, mit der Spitze die Öffnung in der Kugel zu treffen, fiel mir nicht auf, dass oben die Masse auslief. Und so kam dunkle Füllung auf die weißen Kugeln. Ein Missgeschick – aber durchaus lecker. Zuhause wird man keinen Trichter dieser Art haben, aber vielleicht eine Spritztülle oder eine Kunststoffflasche mit langer, dünner Spitze, die man mehrfach verwenden kann. Wird die Masse zu fest, lässt sie sich in der Flasche leicht erwärmen und wird so wieder geschmeidig.

Die Kugeln füllt man etwa zu Zweidritteln. Sind sie ausgekühlt, verschließt man die Öffnung mit geschmolzener Kuvertüre. Voilà, die Gin-Pralinen sind nahezu fertig. Ich habe übrigens schon einmal einen Pralinenkurs auf Texel gemacht. Dort haben wir aber anders gearbeitet.

Wie man die Pralinen hübsch macht

Natürlich brauchen die Kügelchen noch eine Deko. Dazu erwärmt man wieder Kuvertüre. Jetzt taucht man eine Kugel mit der Hand in die Masse ein, nimmt eine zweite dazu in die Hand und kreist beide im Handteller, bis sie mit Schokoladenspitzen bezogen sind. Es gibt aber beispielsweise auch Goldspray aus Lebensmittelfarbe, um sie zu bestäuben, oder man könnte sie in Kakao wälzen. Entscheidet man sich für die Schokoladenspitzenversion, kann man, solange die Schokolade noch nicht fest ist, auch getrocknete Blütenstücke oder ähnliches hineinstecken.

Ideen für korrespondierende Gin-Schokolade

Wem die Pralinen zu aufwändig sind, der kann auch ganz einfach eine eigene Schokolade kreieren. Das habe ich bereits einmal im Schokoladenmuseum gemacht. Dazu streicht Ihr die Kuvertüre auf Backpapier und belegt sie, solange sie noch warm ist. Ist im Gin Lavendel, könntet ihr Lavendelblüten aus der Apotheke darüber streuen. Zum zitruslastigen Ginsanity würde beispielsweise Schokolade mit getrockneten Kumquats und rosa Pfeffer passen.
Bettina Blaß

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