Pralinen schmelzen in Sekunden auf der Zunge weg. Eigentlich eine Schande, wenn man bedenkt, wie viel Zeit und Liebe in jeder einzelnen steckt. Das habe ich beim Pralinenworkshop in der Chocolaterie auf Texel gelernt: Nanne-Jan Stienstra, der Chocolatier, stellt dort pro Tag bis zu 2000 Pralinen her. Unterstützt wird er dabei von seiner Frau Lia. Bevor die beiden 2012 die Chocolaterie auf Texel eröffneten, hatten sie eine Konditorei auf dem Festland.
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Wenn Nanne-Jan Pralinen macht, kümmert er sich zuerst um die Füllung: Er schmilzt Zucker, gibt Sahne mit einer Vanilleschote zu und rührt ein wenig Schokolade ein. Zum Schluss mischt er ein bisschen Butter unter. Dann streicht er die Masse durch ein Sieb, um Zuckerklumpen zu vermeiden. Jetzt ist der richtige Zeitpunkt, um einen Schluck Apfelkorn, Bier, Karamelllikör Whiskey oder den Texeler Kräuterbitter Juttertje zuzugeben. Danach kommt die Pralinenfüllung in eine Spritztülle.
Im nächsten Schritt macht er die Dekoration, die später auf den Pralinen sein wird. Dazu spritzt er in eine Pralinenform dünne Schokoladenfäden. Sie werden am Ende als Gitter oben auf der Schokolade liegen. Jetzt muss der Hohlkörper produziert werden, der später gefüllt werden soll: Dazu schüttet er zunächst flüssige, warme Schokolade in einem dünnen Strahl auf eine Steinplatte. Mit langen Messern und Spateln bewegt er sie hin und her, bis sie kühler und fester geworden ist.
Dann füllt er sie in die Pralinenformen auf die Dekofäden und klopft die Formen auf den Tisch, damit später keine Löcher durch Luftblasen in der Schokoladenhülle sind. Die Schokolade wird ausgeschüttet – es bleibt nur eine dünne Schicht am Formrand zurück. Wenn sie fest ist, hat man den gewünschten Hohlkörper, den man füllen und mit einer Schicht Schokolade am Ende verschließen kann. Nachdem die Form samt Inhalt gekühlt wurde, stürzt Nanne-Jan die Pralinen auf die Arbeitsfläche. Und sie schmecken ganz wunderbar!
Im Pralinenworkshop auf Texel gelernt: die Verzierung ist wichtig
Wer Marzipan- oder Nougatwürfel mit Schokolade umhüllen möchte, legt diese einfach in ein kleines Schüsselchen, das mit Schokolade gefüllt ist. Mit einer langzinkigen Pralinengabel wendet man den Würfel einmal, holt ihn heraus und lässt ihn trocknen. Solange die Schokolade noch warm ist, kann man die Pralinen verzieren, beispielsweise mit Zuckerstreuseln oder –herzen. Obwohl das recht einfach ist, sehen meine Pralinen lange nicht so schön aus wie die von Nanne-Jan. Aber gut sind sie geworden.
Massive Schokoladenfiguren, beispielsweise einen Damenschuh oder ein Schaf, macht man übrigens, indem man entsprechende gefüllte Formen mit einer Schicht Schokolade zusammenklebt. Für außergewöhnliche Schokoladenformen, die man füllen möchte, hat Nanne-Jan einen Tipp: Er kühlt kleine Metallgegenstände mit Stiel, beispielsweise einen kugelförmigen Schrankgriff, im Eisfach. Das Material muss massiv sein, ein Hohlkörper ginge schnell kaputt, erklärt er uns. Den eisigen Schrankgriff taucht er dann zur Hälfte in flüssige Schokolade. Jetzt kann er sie ganz einfach mit dem Messer abstreifen – und hat eine kleine Schokoladenschüssel. Ich hab’s selbst ausprobiert, und es hat tatsächlich geklappt. Diese kleine Schüssel lässt sich natürlich hervorragend füllen, beispielsweise mit der Karamellfüllung, die wir ganz zu Beginn gemacht haben.
Die Pralinenworkshops finden im dienstags statt. Wer teilnehmen will, sollte sich anmelden.
Am Pralinenworkshop habe ich im Rahmen einer Bloggerreise teilgenommen.
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