Lecker Essen in Düsseldorf: Bread & Roses

Im Bread & Roses
Im Bread & Roses

Es ist der Abend der ungewöhnlichen Geschmackskombinationen: Den isländischen Rotbarsch gibt es mit Spinat, Blumenkohl, einem Klecks Kartoffelbrei, Ei und Garnele. Eingehüllt ist das Ganze in einen deutlichen Vanilleduft. Fisch und Vanille, das klingt für mich auch heute noch nach einer gewagten Verbindung. Geschmeckt hat aber trotzdem, was Volker Drkosch uns beim Show-Kochen in seinem Restaurant Bread & Roses auftischte. Eingeladen dazu hatte die Firma All-Clad, deren Töpfe und Pfannen Drkosch nutzt.

Den Düsseldorfern ist Volker Drkosch vielleicht ein Begriff: Er arbeitete als Sterne-Koch im Victorian, bevor er sich vor einigen Monaten mit dem Bread & Roses und gemeinsam mit dem ehemaligen Restaurantleiter des Victorian, Michael Noack, selbstständig machte. Das Restaurant ist seither ständig ausgebucht, hört man. Das liegt sicherlich an der Qualität der Speisen, aber auch daran, dass das Bread & Roses eher klein ist.

Als zweiten Gang serviert uns Volker Drkosch Ente mit Kichererbsen, asiatischen Pilzen und Radicchio, als Dessert gibt es Himbeeren mit Kokosschaum, schwarzen Johannisbeeren und einem duftenden Himbeer-Rose-Sorbet. Besonders spannend fand ich allerdings das Popcorn des Hauses, das zu Beginn gereicht wurde: Im ersten Moment war es süß, dann schmeckte es salzig – und nachdem ich es geschluckt hatte, empfand ich es als scharf. Eine solche Geschmacksveränderung während des Essens ist mir, glaube ich, noch nie begegnet.

Was Pfannen mit Zeit und Energiekosten zu tun haben

George Henrici ist bei All-Clad für das Marketing und den Vertrieb zuständig. Er erzählt mir, dass sich für seine Produkte eher Männer als Frauen begeistern. Woran das liegt, weiß er auch nicht, Fakt sei aber, dass sich in aller Regel zuerst die Männer mit den Produkten auseinandersetzten, sie in die Hand nehmen und mehr darüber erfahren wollen. Henrici lässt jedes neue Produkt von Sterneköchen testen, bevor es in den Handel geht. Auch zum Show-Kochen nach Düsseldorf hat der Frankfurter eine neue Pfanne mitgebracht. Drkosch mag sie allerdings nicht, wie er uns nach dem Test sagt: Er empfindet die Wärmeverteilung als nicht gleichmäßig. Henrici wundert sich darüber nicht: Die neue Pfanne richtet sich eher an Endverbraucher, die Probleme damit haben, dass beim Braten die Speisen anheften. „Profis haben diese Probleme nicht“, sagt er. „Volker kann also von den Vorteilen nicht profitieren, sondern empfindet sie sogar als nachteilig.“ Da aber 50 Prozent der All-Clad-Kunden Hobbyköche sind, muss man auch ihnen Produkte bieten, mit denen sie zurecht kommen.

Snapchat-Geschichte: Bread & Roses

Show-Kochen in Düsseldorf auf Einladung von All-Clad

Henrici unterscheidet verschiedene Pfannenarten:

  • Ist Kupfer eingearbeitet, hat der Topf oder die Pfanne mehr Masse. Dementsprechend dauert das Erwärmen länger. Trotzdem ist dank Kupfer die Wärmeleitung doppelt so gut wie bei einem Alu-Topf, und die Wärmeverteilung ist sehr gleichmäßig.
  • Stainless Steel Töpfe und Pfannen sind dagegen leichter und schneller. Darum sind sie in der Gastronomie sehr beliebt: Mit ihnen kann man schnell kochen und Speisen auf den Punkt zubereiten, erklärt Henrici.
  • In beschichteten Pfannen geht in der Regel nicht viel schief – dafür bekommt man aber nicht die optimale Röstung.

Ich erzähle George Henrici, dass ich meine Le Creuset-Pfannen über alles liebe. Er lacht und fragt mit Anspielung auf das Gewicht der Pfannen: „Gibt es in Ihrem Fitness-Studio keine Hanteln?“. Natürlich hat er Recht: Die Pfannen sind sehr schwer. Ich begründe meine Vorliebe aber damit, dass in diesen Pfannen einfach alles gelingt: Fleisch genau so wie Eier oder Pfannkuchen. „Aber“, sagt er, „je schwerer eine Pfanne ist, desto mehr Zeit und Energie benötigen Sie, um sie aufzuheizen.“ Tja, da hat er nochmals Recht: Es dauert schon ein bisschen, bis sie richtig heiß sind, andererseits komme ich gut damit klar, wahrscheinlich auch dank des Induktionsherds. Wir einigen uns darauf, dass man sich als Koch auch immer ein wenig an seine Werkzeuge anpasst. Und wichtig ist am Ende sowieso nur, dass es schmeckt. So wie im Bread & Roses.

ALL-Clad ist übrigens ein US-amerikanisches Unternehmen aus Pennsylvania.

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