Es gibt wenige Lebensmittel, die so sehr mit Exlusivität in Verbindung gebracht werden wie der Kaviar. Im Iran beispielsweise gibt es den sogenannten Schah-Kaviar, der bis Mitte der 1970er Jahre nur für den Schah von Persien und seinen Hofstaat vorgesehen war. Goldig ist er, vom Albino-Stör – und äußerst selten. Das erzählt mir Ali Sepehr Dad, Inhaber der Firma Sepehr Dad Caviar in Gauting bei München. In seinen Firmenräumen lagern rund 250 Kilogramm Fischrogen in nahezu deckenhohen Kühlschränken.
„Etwa minus drei Grad Celsius ist die optimale Temperatur für den Fischrogen“, erklärt mir Sepehr Dad, der mit seinen Angestellten seit 1998 Fischrogen in kleine Portionen abpackt und weiterverkauft. „Unsere Fischeier kommen aus Deutschland, Italien, China, manchmal auch aus Uruguay oder Bulgarien“, sagt Ali Sepehr Dad. „Und natürlich aus dem Iran, dort kommt der berühmte Beluga-Kaviar her.“ Wildfänge, so erklärt er mir weiter, gebe es gar nicht mehr. Die Fischeier kommen in der Regel nur noch aus Zuchtbetrieben. Dort muss man die Fische zunächst bis zu 20 Jahre züchten, um die Fischeier entnehmen zu können.
Kaviar – ein Luxusprodukt
In der freien Natur ist der Stör, von dem die Fischeier besonders oft kommen, geschützt. Denn seine Bestände wurden durch die Kaviar-Gewinnung so stark dezimiert, dass einige Arten vom Aussterben bedroht sind. Schließlich stirbt der Fisch, nachdem ihm der Fischrogen entnommen wurde. Zwar gebe es immer wieder Wilderer, die versuchten, illegalen Fischrogen zu verkaufen. Doch sie kommen in der Regel nicht weit, sagt Sepehr Dad: „Jedes Gramm, das verkauft wird, muss nachweisbar dokumentiert werden.“ Störe zu züchten, den Rogen zu entnehmen, das alles ist ziemlich aufwändig – und teuer. Nicht umsonst ist er ein Luxusprodukt, so wie Trüffel und Champagner. „Man isst ihn nicht jeden Tag, aber es gibt durchaus einen hohen Bedarf“, sagt Sepehr Dad. Seine Kunden kommen unter anderem aus Deutschland, Österreich und der Schweiz. „Besonders die Franzosen sind große Abnehmer“, so der Experte. „Sie sind eher als die Deutschen bereit, hohe Summen für gutes Essen zu bezahlen.“
Kaviar: Grün, gelb oder bläulich
Die Zielgruppe der Firma in Gauting hat in der Regel Geld übrig, um sich etwas zu gönnen: Immerhin kostet die kleine 50 Gramm Dose des günstigsten Fischrogens mindestens 40 Euro, kauft man den persischen Beluga, zahlt man für die gleiche Menge 200 Euro.
Der Beluga ist dunkel, fast schwarz, doch Fischrogen gibt es auch in orange, hellgelb oder blau. Der Rogen vom Lachs ist beispielsweise orange und besteht aus großen Körnern. Saiblingseier sind eher gelb und Masago, Capelinrogen mit Wasabi für Sushi, ist eben grell-grün. Sepehr Dad Caviar verkauft alleine 28 verschiedene Sorten vom Stör, insgesamt hat er noch viel mehr Sorten im Angebot. „Der Geschmack variiert mit der Wasserqualität, in der die Fische gezüchtet werden“, erklärt mir der Firmenchef. Und auch vom Fischfutter hänge ab, wie das Produkt schließlich schmeckt.
Ali Sepehr Dad über seine Lieblingssorten und die passenden Getränke
Wie die Delikatesse am besten schmeckt
Welcher Kaviar der beste ist, das ist Geschmackssache. Sepehr Dad mag neben dem Beluga besonders den Asetra Kaviar, weil er gut aussieht, einen kräftigen, nussigen Geschmack hat, und sahnig-cremig ist. Außerdem komme es auf den Anlass an, welchen Fischrogen man kauft: Soll er nur eine Beigabe sein, beispielsweise ein Nocken auf einem Salat, dann reichen preiswerte Produkte, Siberian Caviar beispielsweise. Steht er dagegen im Mittelpunkt eines Candle Light Dinners, solle man nicht sparsam sein, sagt Ali Sepehr Dad. Am besten reicht man ihn übrigens in beiden Fällen mit Champagner oder auch mit Wodka. Lest in einem anderen Beitrag, welcher Kaviar uns am besten geschmeckt hat.
In Kürze
Kaviar ist Fischrogen, es sind also die Eier von Fischen.
Kaviar ist eine Delikatesse. Man kann mit ihm zwar beispielsweise Salat oder hartgekochte Eier dekorieren. Besser ist aber, wenn er die Hauptattraktion ist. Dan bietet man ihn mit Crackern oder Piroggi an, am besten als Snack zu Champagner.
Weil er von unterschiedlichen Fischen kommt. Der orangefarbene Kaviar ist vom Lachs, der schwarze ist Beluga-Kaviar, der gelbe vom Saibling.
Der Preis des des Rogens ist abhängig vom Fisch. Besonders teuer ist Beluga-Kaviar aus dem Iran. Kaviar kostet üblicherweise mehr als andere Produkte, weil es aufwändig ist, die Fische zu züchten und dann den Rogen zu entnehmen.
Ja. Das ist üblicherweise der so genannte Masago, also Capelinrogen mit Wasabi. Er wird in der Regel für Sushi verwendet.
Sepehr Dad Caviar hat meine Reisekosten nach München für die Recherche dieses Artikels übernommen.