Kochen in Anthony’s Kitchen in Meerbusch

Olivenöl und Salz – mehr braucht man nicht, um schmackhaft zu kochen. Natürlich muss es gutes Olivenöl sein, das Salz am liebsten Fleur des Sel, gewonnen aus Meerwasser. Damit schmeckt alles: die Garnelen, das Rind, die Entenbrust, die Anthony Sarpong, Sternekoch in Meerbusch bei Düsseldorf, in seinem Restaurant Anthony’s Kitchen zubereitet. Alles andere, was sich gerne in Gewürzregalen ansammelt, braucht er nicht. 

„Kochen ist nicht kompliziert“, ist seine Devise. Und „Keep it simple“, sagt er gerne bei einer Schulung in seinem Restaurant, zu der mich die französische Tourismusbehörde im Rahmen der heute beginnenden Europäischen Nachhaltigkeitswoche eingeladen hat. Denn Nachhaltigkeit spielt in ihrem Konzept seit vielen Jahren eine wichtige Rolle. Das gilt auch für Anthony, der 2021 den grünen Michelin-Stern bekommen hat. 

Anthony’s Kitchen und die Nachhaltigkeit

Dieser steht für „eine nachhaltig ausgerichtete Gastronomie, der aufgrund ihres Engagements für Naturschutz und Ressourcenschonung eine zukunftsweisende Rolle zukommt“, heißt es beim Guide Michelin. Anthony hat diese Auszeichnung für seine ganzheitliche Betriesbführung erhalten. Dazu gehören für ihn ein respektvoller Umgang mit seinen Mitarbeiter*innen, mit Tieren, der Fauna und dem Planeten. Darum waren beispielsweise seine Kochboxen, die er während des Lockdowns verschickt hat, so konzeptioniert, dass bei den Kund*innen möglichst wenig Müll anfiel. Stattdessen konnten sie einige Verpackungen kompostieren, andere weiterverwenden.

Kochen ist Leidenschaft. Ist Emotion. Baut Stress ab.

Anthony Sarpong

Und deshalb ist es für den Sternekoch auch normal, Gemüsereste, Fischgräten und Garnelenschalen auszukochen. So entsteht der Fond für die kommenden Tage und Wochen. In Anthony’s Kitchen werden außerdem nur saisonale Zutaten verarbeitet – „kein Spargel und keine Erdbeeren im Winter. Auf Avocado verzichte ich auch, ihr Anbau braucht zu viel Wasser“, so Anthony. Stattdessen bekommt man bei ihm beispielsweise Knollenziest. Das hast du noch nie gehört? Ich auch nicht. Sieht ein bisschen wie eine rundere, kleinere Pastinake aus und schmeckt süßlich. Der Sternekoch schiebt sie für eine Stunde bei 60 Grad Celsius in den Backofen, bestrichen natürlich mit Olivenöl und Salz. Das Ergebnis ist außen knusprig und leicht salzig, innen weich und süß. Köstlich.

Was du über Anthony Sarpong wissen musst

• Anthony wurde in Ghana geboren.
• Mit acht Jahren kam er nach Deutschland.
• Sein Vater wollte, dass er etwas lernt, um bessere Zukunftschancen zu haben.
• Die ersten Schuljahre waren für ihn sehr schwierig: Denn 4000 Kilometer von zuhause entfernt ist eine komplett andere Welt und Sprache.
• Während seine Freunde im Schwimmbad waren, hat er mit elf Jahren versucht zu kochen.
• Anthonys erstes Küchenergebnis: ein Milchshake. „Schmeckt besser als bei McDonald’s“, sagten seine Freunde.
• Mit 18 ist er viel gereist, um andere Kulturen kennenzulernen.
• Anthony hat vier Geschwister.

Du kochst, wie du dich fühlst. An einem schlechten Tag wirst du kein perfektes Essen kochen können.

Anthony Sarpong

Von Anthony lerne ich im Laufe des Abends eine Menge. Denn während er uns zeigt, wie man Fisch, Fleisch und Gemüse zubereitet, erklärt er viel. Alle Teilnehmer*innen bekommen eine Gabel, damit probieren wir immer wieder, was gerade fertig geworden ist. Den Chu-toro aus dem Bauch des Tunfischs testen wir zunächst roh. Er schmilzt förmlich auf der Zunge, kein Wunder, er ist sehr fetthaltig. Dann brät Anthony ihn an – wie immer mit Salz und Olivenöl. Und schließlich räuchert er den Rest einige Minuten im Grill und flambiert ihn mit der selbstgemachten Sojasoße. Vielleicht ist das die teuerste Speise, die ich je gegessen habe: ein Kilo koste 550 Euro, sagt Anthony. Ich hatte drei Gabelspitzen davon.

Tipps aus Anthony’s Kitchen

• Kartoffeln immer mit Schale kochen. Das gilt besonders für die violetten. Denn schält man sie, ist am Ende die Farbe im Wasser, aber nicht mehr in der Kartoffel.
• In einer gusseisernen Pfanne kochen – und diese vorher sehr heiß werden lassen. Dann Öl und Salz in die Pfanne, Fisch oder Fleisch drauf und kurz anbraten.
• Hähnchenbrust am besten sous vide vorgaren. Du hast keinen Garer? Macht nichts! Dann vakuumiere das Fleisch und ab damit in die Spülmaschine bei maximal 60 Grad Celsius für etwa zwei Stunden. So wird das Fleisch zarter.
• Knoblauch schälen? Völlig unnötig! Anthony verarbeitet die Schale immer mit. Sie fällt mir an den Knoblauch-Garnelen überhaupt nicht auf. Darum werde ich das künftig auch so machen.
• Ob der Steinbutt aus Wildfang oder gezüchtet ist, siehst du an der Haut: Die Oberseite ist gräulich wie ein Stein. Wenn die Unterseite ganz weiß ist, hast du einen Fisch aus Wildfang.
• Wer keine Gräten mag, sollte Seezunge, Steinbutt, Scholle oder Heilbutt essen: Denn bei diesen Fischen lassen sich die Gräten leicht entfernen. Das Filet ist drüber oder drunter.
• Rinderfilet anbraten, ruhen lassen und nochmals kurz in Butter von beiden Seiten nachbraten.

Ein exotischer Hauch

Auch den Ibericoschinken, den er im Lockdown in Rotwein eingelegt hat, probieren wir, sowie das Rinderfilet und die Passionsfruchtmarinade. Und die Safranbrioche mit der Curry-Hibiscus-Butter. Wenn ich nicht mit dem Zug am späten Abend nach Köln zurück gemusst hätte, wäre ich noch in den Genuss des mehrgängigen Menüs gekommen. So war leider für mich nach der Vorspeise Schluss: Kürbissuppe mit Kokosmilch und karamellisierten Kürbiskernen. Gewürzt mit Salz, etwas Currypaste und weißer Sojasoße. Noch ein letzter Tipp vom Chefkoch: Kokosmilch immer erst am Ende zugeben. Sonst ist der Geschmack weg und übrig bleibt nur die sahnige Konsistenz.

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