55 Millionen Flaschen Korn und Likör füllt die Brennerei Hardenberg-Wilthen im Jahr ab. Dazu gehört beispielsweise das Danziger Goldwasser, ein transparenter Likör, der unter anderem nach Anis schmeckt, und in dem Goldblättchen schwimmen.
„Korn“, so sagt uns unser der Hardenberg-Brennereiführer Hans-Jürgen Kotthaus, „kann man beispielsweise aus Roggen, Buchweizen oder Gerste gewinnen. Wir setzen hier traditionell auf Weizen. Einen Großteil bauen wir selbst an – und die Ernte 2015 war sehr gut.“ Damit aus den Weizenkörnern Brände werden, durchlaufen sie einen dreistufigen Prozess.
Wie aus Weizen in der Brennerei Hardenberg-Wilthen ein Brand wird
- Die Körner werden vorbereitet: Pro Brenngang benötigt man 5.600 Kilogramm Weizen. Er wird mit Unterdruck durch ein Rohr vom Silo in die Brennerei transportiert. Eine Hammermühle schlägt die Weizenkörner auf, eine zweite Mühle mahlt dann die Körner fein. Sie werden mit 13.000 Liter Wasser gemischt.
- Dann kommt es zu einem Gärprozess von 72 Stunden bei dem aus Zucker und Stärke Alkohol wird. Dazu schüttet man die Mischung zunächst in den Maischbottich. Dort wird sie erst auf 71 Grad Celsius erhitzt, dann auf 30 Grad Celsius abgekühlt. Außerdem fügt man acht Kilo Hefe hinzu, die den Gärprozess beschleunigen und stabilisieren.
- Der Alkohol muss im nächsten Schritt aus der Masse herausgefiltert werden. Dazu läuft die so genannte Sauermaische in eine Rohrbrandkolonne ein. Sie sieht aus wie ein hohes, dickes Rohr. Innen sind 16 Böden, über die sich die Sauermaische nach unten verteilt. Fügt man nun Wasserdampf hinzu, steigt der Alkohol mit ihm nach oben und kommt in einen Kondensator. Dort wird aus dem Dampf Flüssigkeit, ein so genannter Rohbrand. Er hat 75 Prozent Alkohol – und er stinkt. In der Fachsprache heißt das, „er hat Fusel“. Kein Wunder also, dass man einen schlecht schmeckenden Wein oder Schnaps genau so bezeichnet.
Gewusst? Den Weizen, den man im letzten Schritt als Abfallprodukt übrig hat, verwendet man übrigens in der Landwirtschaft als Dünger.
Warum der Rohbrand verdünnt werden muss
Der Rohbrand wird verdünnt mit Wasser. Um jetzt den guten Alkohol abzufüllen, muss man den so genannten Feinbrandvorlauf, den -mittellauf und einen –nachlauf unterscheiden. Gut ist nur der Mittellauf, doch der Übergang zwischen den drei Stufen ist fließend. Und: Man kann nur durch Probieren herausfinden, wann der Mittellauf beginnt. Dazu muss man allerdings nicht gläserweise Schnaps trinken, es reicht, wenn man an der Flüssigkeit riecht und die Zungenspitze damit befeuchtet. „Den Vor- und den Nachlauf geben wir an die pharmazeutische Industrie ab“, sagt Kotthaus. Der Mittellauf läuft über eine Messuhr, mit deren Hilfe die Branntweinsteuer erhoben wird. Der Feinbrandmittellauf hat jetzt 96 Prozent Alkohol – und ist die Grundlage für Korn und Likör.
Um Korn zu produzieren fügt man in der Brennerei auf dem Hardenberg wieder Wasser hinzu und lässt die Mischung im Fass reifen: Sechs Wochen bis drei Monate im Escheholzfass oder sechs Monate bis eineinhalb Jahre im Eichenholzfass. „Ein Brand, der im Eichenholzfass gereift ist, hat eine gelbliche Farbe“, erklärt Hans-Jürgen Kotthaus. Die Fässer, in denen Korn reift, werden bis zu 120 Jahre alt. Likör dagegen muss nicht reifen. Aber er wird mit Hilfe einer Dosierpumpe mit Geschmack versetzt, den die Brennerei aus Wurzeln und Samen per Destillat gewinnt.
Gespräch über das Brennen
Hans-Jürgen Kotthaus spricht vom „Lachs“ – das ist das Danziger Goldwasser.
Die Schnapsprobe
Wir testeten in der Brennerei Hardenberg-Wilthen
- Graf Hardenberg Gold. Ein Schnaps mit 32 Prozent, der neun Monate gereift ist. Im Gegensatz zu vielen anderen Schnäpsen ist er eher mild, für meinen Geschmack aber zu neutral.
- Wilthener Gebirgskräuter, 30 Prozent, ist ein Kräuterschnaps. Ich mag Kräuterschnäpse nicht.
- Danziger Goldwasser mit 40 Prozent und mit seinem leichten Anisgeschmack ist mein Favorit des Tages.
- Wilthener Nummer 1, der mindestens acht Jahre im Eichenfass reift, geht mir zu sehr Richtung Cognac.
Nach der Schnapsprobe müsst Ihr übrigens nicht nach Hause fahren: Auf dem Gelände gibt es auch das Schlosshotel und mehrere Restaurants.
Ich habe kostenlos an der Brennereiführung während eines Bloggerwochenendes im Burghotel Hardenberg teilgenommen.