Neue Biere und Biergerichte: Besuch bei Maisel and Friends

Zum Gärkeller
Zum Gärkeller

Wo ganz früher Gär- und Lagerkeller waren und später Pferdeställe und eine LKW-Tankstelle, da geht man in Bayreuth heute aus: Das Restaurant Liebesbier mit seiner großen Terrasse lockt alle Altersgruppen zur Brauerei Maisel and Friends. Erst seit Frühjahr 2016 kann man in dem Gebäude von 1887 essen und trinken – nachdem es gute drei Jahre umgebaut wurde. Wo man is(s)t, das vergisst man trotz Umbau nie: Durch die großen Scheiben im Restaurant sieht man die Brauwerkstatt, ein langer, gekachelter Gang mit historischen Fotos an den Wänden führt die Besucher in den Gärkeller, einige Lampenschirme sind aus alten Bierflaschen gemacht, an der hinteren Wand des Raumes stehen Holzfässer. Hier experimentieren die Brauer mit gebrauchten Eichenholzfässern, in denen vorher Rotwein, Grand Marnier oder Tequila gereift sind. „Im August ist das halbe Jahr Lagerzeit um“, sagt Jeff Maisel, Inhaber der Brauerei, und das ganze Team sei gespannt, wie das Ergebnis schmecken wird.

Überhaupt dreht sich hier natürlich alles ums Bier: Gäste können aus einer solchen Vielfalt wählen, wie man sie sonst eigentlich nur vom Wein in den besseren Restaurants kennt. Alleine an der Theke gibt es 21 Biere frisch gezapft, davon viele, die von anderen Brauereien kommen: „Wir wollen, dass Menschen Freude an Bier haben, sich dafür begeistern, darüber reden“, sagt Jeff Maisel. Da gehöre es dazu, dass man auch gute Biere von anderen anbietet. Allerdings sind die großen Brauereien außen vor. Mit den kleineren Craftbeer-Anbietern ist man jedoch oft freundschaftlich verbunden, und darum bietet man auch deren Biere an. Kein Wunder, dass die 82-seitige Bierkarte gerne von den Besuchern mitgenommen wird. So begehrt ist sie, dass bereits die zweite Auflage ausliegt, wie uns Jeff Maisel erzählt.

Neue Biere und das Reinheitsgebot

Obwohl man bei Maisel and Friends viel experimentiert, bleibt man dem Reinheitsgebot treu: Das feiert dieses Jahr sein 500jähriges Bestehen. „Die wahre Braukunst ist es, wenn ein Braumeister mit nur vier Zutaten immer wieder neue Geschmäcker kreieren kann“, sagt Jeff Maisel. Aus Wasser, Malz, Hefe und Hopfen kann man beispielsweise Aromen erzeugen, der leicht nach Kaffee und Schokolade schmecken und riechen, aber auch welche, die an Limette und Zitrusfrüchte erinnern. „Es kommt auf die Kombination der Zutaten an“, sagt Maisel. So gibt es viele unterschiedliche Hopfensorten. Und auch die Länge der Malzröstung ändert den Geschmack eines Bieres. Sehr wichtig ist außerdem das Wasser, die Hauptzutat in Bier: Für die Maisel-Biere kommt es direkt aus dem Fichtelgebirge, die Brauerei hat von der Stadt eine eigene Leitung bekommen. Das Wasser hat den optimalen Härtegrad für Bier und muss darum nicht vorbehandelt werden. Darum kommt es auch als Brauwasser auf den Tisch der Gäste – mit oder ohne Kohlensäure.

Mit den neuen Biersorten, die die Brauerei zusätzlich zu den Klassikern seit vier Jahren braut, will man mehr Klasse auf den Markt bringen und dem sinkenden Bierkonsum Einhalt gebieten. Schließlich geht dieser seit über einem Jahrzehnt langsam aber kontinuierlich zurück: 2001 lag der Bierabsatz noch bei 107,8 Millionen Hektoliter, 2015 bei nur noch 95,7 Millionen Hektoliter. Maisel and Friends will erreichen, dass Gäste sich eine große Flasche Bier teilen, so wie man sich auch eine Flasche Wein teilt. „Die Gäste sollen daran riechen, das Bier testen, sich überlegen, welche Sorte am besten zum gewählten Essen passen könnte“, sagt Jeff Maisel. Zu jedem Gericht gibt es aber auch eine Bierempfehlung für die, die sich nicht so viele Gedanken machen wollen. Außerdem hilft ein Biersommelier den Gästen bei der Wahl des passenden Getränks.

Kochen mit Bier

Natürlich wird im Liebesbier auch mit Bier gekocht. „Dabei ist es wichtig, dass man ein Bier benutzt, das wenig Röstmalz hat, wenig Bitterstoffe“, sagt Michael Waigel, Chefkoch. „Ein helles Weizen ist da bestens geeignet“, sagt er. Zweiter Tipp für alle, die mit Bier kochen wollen: Das Bier darf nicht zu heiß gekocht werden, sonst geht der Geschmack verloren. Besser sei es, am Ende der Kochzeit nochmals einen ordentlichen Schuss hinzuzufügen.

Waigel, der zuvor als Küchenchef in großen Hotelküchen und Sternerestaurants gearbeitet hat, wusste sofort als er 2015 die Baustelle des heutigen Liebesbier besichtigte, dass er Teil davon sein wollte. „Das hat eben nichts mit einem Braustüberl zu tun“, sagt er. „Das ist neu und innovativ, wir sind locker, und unsere Gäste sind es auch.“ Er freut sich darüber, hier etwas aufbauen zu können, und auch, dass er experimentieren kann und soll. Darum kochen Michael Waigel und seine zehn Kollegen keinen klassischen bayrischen Schweinebraten mit Biersoße, den es sowieso überall in der Stadt gibt. Stattdessen sucht er mit großer Begeisterung nach neuen Kreationen: beispielsweise passe ein Biermousse hervorragend zu Erdbeeren. Auch Schokolade lasse sich gut mit Bier kombinieren, und bei einer Biersuppe setzt er auf Äpfel und Thymian als weitere Zutaten.

Das Liebesbier zieht auch Gäste aus der Ferne an

Damit die Küchenmeister immer passende Gerichte finden, nehmen sie regelmäßig an Schulungen mit dem Sommelier teil. „So lernen wir die neuesten Geschmacksrichtungen kennen“, sagt Michael Waigel. Und daraus lassen sich dann Speisen und Bierempfehlungen ableiten. Wichtig ist Waigel und seinem Team auch, dass regionale und saisonale Produkte verarbeitet werden: Bei der Tomatenvielfalt beispielsweise kommen rote, grüne, schwarze und gelbe Tomaten auf den Tisch. Sie baut ein Landwirt aus der Nähe von Bayreuth an, der sich auf alte Sorten spezialisiert hat.

Das Konzept des Liebesbier scheint aufzugehen, denn längst kommen nicht mehr nur die Bayreuther, um hier zu essen und zu trinken: „Wenn ich abends über den Parkplatz gehe, stehen da oft Autos aus Nürnberg oder München“, sagt Waigel. Nürnberg ist gut 90 Kilometer entfernt, München 250 Kilometer. Wahrlich kein Katzensprung – aber vielen ist das Ziel offensichtlich die Reise wert.

Wir haben bei Maisel and Friends auf Kosten des Hauses zu Mittag gegessen.

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