Haus Bollheim: Wie man Käse macht

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Haus Bollheim: Käse muss reifen
Haus Bollheim: Käse muss reifen

Rund 1000 Liter Milch pro Tag werden in der Käserei in Haus Bollheim bei Zülpich in NRW verarbeitet: 700 Gläser Joghurt pro Woche, 60 Gläser Dickmilch werden daraus gemacht – und natürlich Käse: Rotschmierekäse, Möhrengouda, Bergkäse und viele andere Sorten. Für ein Kilogramm Käse benötigt man zwischen acht und zwölf Litern Milch, erklärt uns Olaf Seyd, Käser auf Bollheim, bei der Expedition Biomilch. Sie wurde durchgeführt von der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung im Bundesprogramm Ökologischer Landbau.

Seyd verarbeitet nur die Milch der Bollheimer Kühe. Sie wird direkt nach dem Melken in die Käserei gebracht. Trotzdem gibt es auch hier Unterschiede im Geschmack. Und das hat unter anderem mit dem Futter zu tun: Im Winter gibt es überwiegend Heu und Rüben, dadurch wird das Milchfett härter als im Sommer, wenn die Kühe auf der Weide sind. Aus der Sommermilch macht man beispielsweise Bergkäse.

Käse selbst gemacht in Haus Bollheim

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Eigentlich wird die Milch in den großen Zubern mit den Metalldeckeln mit Lab versetzt und dann mit der so genannten Käseharfe zerstückelt. Weil wir aber unseren Käse selbst machen, arbeiten wir mit kleineren Mengen: Eine Metallschüssel mit vielleicht zwei Litern frischer Kuhmilch steht vor mir. Hinein kommen 40 Milliliter Labenzym, das die Milch verdickt. Lab wird aus Kälbermagen gewonnen. Nachdem ich das Enzym gut eingerührt habe, muss ich die Drehung der Milch mit einer Kelle stoppen. Die Milch soll jetzt stehen, um möglichst schnell einzudicken. Nach etwa 20 Minuten fahren wir mit einem großen Spatel in unsere Schüsseln: Es bleibt eine Narbe zurück, und einige Zeit später, beim zweiten Versuch, ist die Masse nahezu schnittfest. Ziehen wir den Spatel heraus, entsteht ein Bruch. Jetzt schneiden wir den Schüsselinhalt längs und quer, so dass zunächst Scheiben entstehen, dann Säulen. Mit einem Löffel teilen wir die Masse nun von oben nach unten in Schichten, so dass wir schließlich weiße weiche Würfel in gelblicher Molke haben.

Die Milch hat beim Melken 37 Grad Celsius, jetzt hat sie noch 30 Grad Celsius. Wir erwärmen sie darum um vier Grad Celsius, ein Vorgang, der bei der Verarbeitung in den großen Kübeln nicht nötig ist. Wir schöpfen Molke ab, die später an die Tiere auf dem Bauernhof verfüttert wird. Dann rühren wir zwei Teelöffel Kräuter ein und füllen unsere Käsemasse in handgroße Herzförmchen. Durch die kleinen Löcher in der Form fließt die restliche Molke ab, der Käse senkt und verdichtet sich und trocknet soweit, dass wir ihn aus der Form stürzen und wenden können. Später badet Olaf Seyd unseren Herzkäse in Salzlake, und zum Frühstück steht er auf dem Tisch. Lecker ist er geworden, mir aber eine Spur zu salzig.

Ausverkauft: Bollheimer Löcherkäse

Käse auf dem Biohof Bollheim trocknet in der Regel zehn Tage und kommt dann ins Reifungslager. Dort hat es zwischen 9 und 19 Grad Celsius, die Luftfeuchtigkeit liegt bei 70 bis 90 Prozent. Rotschmierekäse muss die ersten vier Wochen täglich mit Salzlake gebürstet werden, danach nur noch dreimal die Woche. Eine Arbeit, die eine 20-Stunden-Kraft voll beschäftigt. Durch diese Behandlung wird die Rinde nicht hart, sondern – wie es der Name schon sagt – rot und schmierig. Bergkäse dagegen darf trocknen, mancher sogar bis zu zwei Jahre. Dazu liegt er auf speziellen Brettern, die Seyd aus der Schweiz gekauft hat: Sie sind aus Tanne oder Fichte, und der Hersteller beteuert, sie nur zu ganz bestimmten Mondphasen geschnitten zu haben. Mit den Ergebnissen ist Seyd zufrieden, doch noch besser werde der Käse auf Brettern, die er gebraucht gekauft hat, findet er. Seyd ist seit zwölf Jahren auf Gut Bollheim, ständig auf der Suche nach neuen Rezepturen und Möglichkeiten, seine Arbeit und den bereits mehrfach prämierten Käse noch besser zu machen. Die Kunden danken es. Der Bollheimer Löcherkäse beispielsweise ist ausverkauft, als ich ein kleines Paket im Hofladen für die nächste Woche kaufe. Der nächste Laib ist erst Mitte Juli soweit, dass er verkauft werden kann. Solange müssen die Kunden darauf verzichten – und können in dieser Zeit andere Käsesorten vom von Demeter zertifizierten Haus Bollheim kennenlernen.

Den Bollheimer Käse gibt es im Hofladen und bei einigen Kooperationspartnern sowie auf manchen Märkten in Köln und in der IDA-Gemüsekiste.

Bei der Expedition Biomilch hat der Veranstalter die Kosten für Unterkunft und Verpflegung übernommen.

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