Gelb, orange oder grün: Kaviar ist vielfältig

Orange, gelb oder grün: Kaviar
Orange, gelb oder grün: Kaviar

Es gibt wenige Lebensmittel, die so sehr mit Exlusivität in Verbindung gebracht werden wie der Kaviar. Im Iran beispielsweise gibt es den sogenannten Schah-Kaviar, der bis Mitte der 1970er Jahre nur für den Schah von Persien und seinen Hofstaat vorgesehen war, goldig ist er, vom Albino-Stör – und äußerst selten. Das erzählt mir Ali Sepehr Dad, Inhaber der Firma Sepehr Dad Caviar in Gauting bei München. In seinen Firmenräumen lagern rund 250 Kilogramm Kaviar in nahezu deckenhohen Kühlschränken. „Etwa minus drei Grad Celsius ist die optimale Temperatur für den Fischrogen“, erklärt mir Sepehr Dad, der mit seinen Angestellten seit 1998 Fischrogen in kleine Portionen abpackt und weiterverkauft. „Unser Kaviar kommt aus Deutschland, Italien, China, manchmal auch aus Uruguay oder Bulgarien“, sagt Ali Sepehr Dad. „Und natürlich aus dem Iran, dort kommt der berühmte Beluga Kaviar her.“ Wildfänge, so erklärt er mir weiter, gebe es gar nicht mehr, Kaviar komme in der Regel nur noch aus Zuchtbetrieben. Dort muss man die Fische zunächst bis zu 20 Jahre züchten, um die Fischeier entnehmen zu können.

In der freien Natur ist der Stör, von dem die Fischeier besonders oft kommen, geschützt, weil seine Bestände durch die Kaviar-Gewinnung so stark dezimiert wurden, dass einige Arten vom Aussterben bedroht sind. Schließlich stirbt der Fisch, nachdem ihm der Fischrogen entnommen wurden. Zwar gebe es immer wieder Wilderer, die versuchten, illegalen Kaviar zu verkaufen, doch sie kommen in der Regel nicht weit, sagt Sepehr Dad: „Jedes Gramm, das verkauft wird, muss nachweisbar dokumentiert werden.“ Störe zu züchten, den Rogen zu entnehmen, das alles ist ziemlich aufwändig – und teuer. Nicht umsonst ist der Kaviar ein Luxusprodukt, so wie Trüffel und Champagner. „Man isst ihn nicht jeden Tag, aber es gibt durchaus einen hohen Bedarf“, sagt Sepehr Dad. Seine Kunden kommen aus Deutschland, Österreich und der Schweiz, bald verkauft er den Fischrogen auch in Monaco und im Vereinten Königreich. „Besonders die Franzosen sind große Abnehmer“, so der Kaviarexperte. „Sie sind eher als die Deutschen bereit, hohe Summen für gutes Essen zu bezahlen.“

Kaviar ist bunt

Die Zielgruppe der Firma in Gauting ist zwischen 30 und 80 Jahre alt und internetaffin, die Produkte von Sepehr Dad gibt’s nur im Online-Shop. Die Käufer haben in der Regel Geld übrig, um sich etwas zu gönnen: Immerhin kostet die kleine 50 Gramm Dose des günstigsten Kaviars mindestens 40 Euro, kauft man den persischen Beluga Kaviar, zahlt man für die gleiche Menge 200 Euro.

Der Beluga Kaviar ist dunkel, fast schwarz, doch Fischrogen gibt es auch in orange, hellgelb oder blau. Der Rogen vom Lachs ist beispielsweise orange und besteht aus großen Körnern, Saiblingskaviar ist eher gelb und Masago, Capelinrogen mit Wasabi für Sushi, ist grellgrün. Sepehr Dad Caviar verkauft alleine 28 verschiedene Sorten Kaviar vom Stör, insgesamt hat man noch viel mehr Sorten im Angebot. „Der Geschmack variiert mit der Wasserqualität, in der die Fische gezüchtet werden“, erklärt mir der Firmenchef. Und auch vom Fischfutter hänge ab, wie das Produkt schließlich schmeckt.

Ali Sepehr Dad über Kaviar, seine Lieblingssorten und die passenden Getränke

Wie Kaviar am besten schmeckt

Welcher Kaviar der beste ist, das ist Geschmackssache. Sepehr Dad mag neben dem Beluga besonders den Asetra Kaviar, weil er gut aussieht, einen kräftigen, nussigen Geschmack hat, und dabei sahnig-cremig ist. Außerdem komme es auf den Anlass an, welchen Kaviar man kauft: Soll der Fischrogen nur eine Beigabe sein, beispielsweise ein Nocken auf einem Salat, dann reiche durchaus der preiswerte Kaviar, Siberian Caviar beispielsweise. Steht der Kaviar dagegen im Mittelpunkt eines Candle Light Dinners, solle man dagegen nicht sparsam sein, sagt Ali Sepehr Dad. Am besten reicht man ihn übrigens in beiden Fällen mit Champagner oder auch mit Wodka.

Sepehr Dad Caviar hat meine Reisekosten nach München für die Recherche dieses Artikels übernommen.

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