Pfannkuchen, Pancakes und Palatschinken

Pfannkuchen selbst machen
Pfannkuchen selbst machen

Pancakes faszinieren mich schon seit meinem ersten Besuch in den USA 1996: Sie sind irgendwie dicker als die deutschen Pfannkuchen und gleichzeitig luftiger. Irre finde ich die Frühstückskombination mit Speck, Erdnussbutter, Heidelbeeren und Ahornsirup. Aber irgendwie schmeckt es doch. Nur allzu oft sollte man das nicht essen, denn die damit verbundenen Kalorien kann man wahrscheinlich niemals im Laufe eines Tages wieder verlieren.

Pfannkuchenrezepte
Pfannkuchenrezepte

Jetzt hatte ich die Möglichkeit, einen echten Koch zu fragen, warum die US-amerikanischen Pancakes anders schmecken als unsere Pfannkuchen. Adi Bittermann, Küchenchef im Bittermann Vinarium bei Wien: „Damit Pancakes richtig fluffy werden, darf die Masse zuvor nur locker zusammengerührt werden. Der Teig sollte also keinesfalls zu fest geraten. Die Zuckermenge ist bei Pancakes meist reduzierter und als Triebmittel werden Natron oder Backpulver verwendet.“ Bittermann hat zusammen mit Renate Wagner-Wittula vom österreichischen Wirtshausführer ein Kochbuch Palatschinken & Co (Werbelink zu Amazon) geschrieben. Darin dreht sich auf 185 Seiten alles um die Teigfladen – egal, ob sie Palatschinken, Pfannkuchen, Blini oder Pancake heißen.

Alle lieben Pfannkuchen

Als mir das Buch zur Rezension vorgeschlagen wurde, fragte ich, wie man auf die Idee kommt, ein ganzes Buch dem Pfannkuchen zu widmen. Renate Wagner-Wittula antwortete darauf ganz pragmatisch: „Es ist ein ausgesprochen schnell zubereitetes Essen, preisgünstig und schmackhaft, ein Gericht, das quer durch alle Altersklassen und sozialen Schichten gerne gegessen wird. Auch an Allergien und Ernährungsvorlieben wie vegane oder vegetarische Kost können Palatschinken leicht angepasst werden. Ich kenne eigentlich niemanden, der nicht gerne Palatschinken isst.“ Adi Bittermanns Gründe sind eher ein bisschen nostalgisch: „Der Duft von frisch gebackenen Palatschinken hat mich meine ganze Kindheit hindurch begleitet. Wenn meine Mutter am Herd stand und die Palatschinken aus der Pfanne in die Höhe fliegen ließ, standen wir Kinder in einer Reihe und warteten sehnsüchtig, bis unsere Palatschinke mit saftiger Marmelade gefüllt und dann zusammengerollt wurde. Ein Buch darüber zu schreiben, war ein lebenslanger Traum von mir, den ich mir nun endlich erfüllen konnte.“ Ob sie denn alle Rezepte auch selbst ausprobiert hätten, fragte ich, und Bittermann antwortete: „Selbstverständlich. Wenn ein Koch aus Leidenschaft, wie ich einer bin, ein Kochbuch schreibt, ist es Ehrensache, alle Rezepte im Voraus zu kochen.“ Auch Renate Wagner-Wittula hat jedes Rezept ausprobiert, „nicht nur einmal, sondern gleich mehrmals – wenn auch hauptsächlich im Geiste. Schließlich gilt es, jedes einzelne Rezept auf seine Durchführbarkeit zu überprüfen, seine Zutaten und deren Verwendung zu checken.“

Bei so vielen Pfannkuchen – Verzeihung: Palatschinken! – kann man sie da überhaupt noch sehen? „Oh ja“, sagt Adi Bittermann. „Da Palatschinken zu meinen Leibgerichten zählen, esse ich sie relativ oft, am liebsten Marillenpalatschinken, wie wir in Österreich zu Pfannkuchen sagen, die mit Aprikosenkonfitüre gefüllt sind.“ Bei Renate Wagner-Wittula gibt es sogar einmal in der Woche Pfannkuchen. Das hat einen ganz einfachen Grund: „Wann immer etwas verschlagenes Ei übrig bleibt – etwa beim Panieren – werfe ich diesen Rest nicht weg, sondern mache daraus mit ein bisschen Milch und Mehl eine oder zwei Palatschinken. Mit etwas geriebenem Käse und klein geschnittenem Gemüse ergibt das dann eine leckere Vorspeise“, sagt sie. Wie praktisch, denke ich. Und beschließe, das künftig auch so zu halten. Denn ich muss gestehen: Auch ich liebe Pfannkuchen.

Vielleicht liegt’s am Mehl?

Und weil meine immer etwas steif werden und beim Rollen Risse bekommen, frage ich meine beiden Palatschinken-Experten woran das liegen mag. Adi Bittermann: „Möglicherweise besitzt das Mehl, das da verwendet wurde, nicht genug Kleberanteil. Wechseln Sie vielleicht das Mehl einmal gegen ein anderes aus. Und ganz wichtig: Palatschinken nur so lange in der Pfanne lassen, bis beide Seiten goldgelb gebacken sind. Sobald sich die Palatschinke vom Pfannenboden lösen lässt und goldgelb geworden ist, ist sie fertig gebacken.“ Renate Wagner-Wittula rät mir außerdem, doch einmal ein anderes Grundrezept auszuprobieren. Das mache ich direkt, denn im Palatschinken-Buch gibt es 20 Grundrezepte zur Auswahl. Ich entschließe mich, die Paradeiserkraut-Palatschinken zu kochen. Das sind Pfannkuchen mit Tomaten-Sauerkraut. Nachdem ich mit meinem Mann den Grundteig angesetzt habe und er 30 Minuten ruhte, stelle ich als erstes fest, dass er viel dicker ist, als alle anderen Pfannkuchen-Teige, die ich bisher gemacht habe. Ich bin skeptisch, ob er sich gut ausbacken lässt, stelle aber schnell fest, dass er äußerst pflegeleicht ist. Auch rollen lässt er sich ohne Risse. Wir hatten dieses Mal tatsächlich ein anderes Mehl als sonst – allerdings aus Zufall. Ob’s daran lag oder am neuen Rezept? Ich weiß es nicht, aber ich freue mich über meine Pfannkuchen.

Selbstgemacht oder Fertiggericht

Pancakes in den USA
Pancakes in den USA

Im Gegensatz zu vielen anderen koche ich gern. Darum gehe ich an den Fertiggerichten im Supermarkt in aller Regel schnell vorbei. Neulich habe ich aber zufällig gesehen, dass es für Pancakes fertige Backmischungen gibt. Ich habe mich gefragt, ob das Ergebnis wohl schmecken könnte, möchte es aber ehrlich gesagt gar nicht ausprobieren. Also habe ich die beiden Buchautoren nach ihrer Meinung gefragt. Ihre Antworten haben mich gefreut und bestätigt: „Als Profikoch und jemand, der einfach gerne kocht, würde ich diese Art von Fertigprodukten niemals verwenden, das geht gegen meine Ehre und Geschmacksnerven. Keine Fertigmischung der Welt kann mit einer frisch gebackenen Palatschinke konkurrieren!“, sagt Adi Bittermann. Und Renate Wagner-Wittula ergänzt: „Da ich Fertigprodukten prinzipiell skeptisch gegenüberstehe und Palatschinken zudem so schnell zubereitet sind, habe ich das noch nie ausprobiert. Ich kann mir auch nicht vorstellen, dass das Anrühren des Fertigteiges schneller geht als Eier mit Milch und Mehl zu vermengen. Und ohne Konservierungsstoffe dürfte das wohl auch nicht abgehen, also nein, das ist keine Alternative für mich.“

Kommentar verfassen